带把肘子
难度 有难度 · 配料 12 样 · 步骤 6 步 · 荤菜
带把肘子是陕西大荔的传统名菜，因脚爪形似把柄而得名。成菜肘皮胶粘软糯，肉质酥烂不腻，蘸甜面酱佐葱段食用，咸香醇厚。富含胶原蛋白和优质蛋白质，滋补养颜。制作需去骨、定形、长时间蒸制，对新手有一定挑战，预计整个制作过程约需 3.5 小时。
按配料表反算
320千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：1037 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 甜面酱
| 65% | 208 kcal |
| 葱
| 17% | 54 kcal |
| 红酱油
| 6% | 19 kcal |
| 白酱油
| 4% | 13 kcal |
| 桂皮
| 4% | 12 kcal |
| 红豆腐乳
| 2% | 8 kcal |
| 姜末
| 2% | 5 kcal |
配料清单
| 带脚、爪猪前肘 | 1250g | 未收录 |
| 红豆腐乳 | 10g | 84 kcal/100g |
| 甜面酱 | 150g | 139 kcal/100g |
| 精盐 | 15g | 0 kcal/100g |
| 红酱油 | 35g | 53 kcal/100g |
| 白酱油 | 25g | 53 kcal/100g |
| 料酒 | 25g | 未收录 |
| 蒜片 | 50g | 未收录 |
| 姜末 | 10g | 46 kcal/100g |
| 八角 | 3 个 | 281 kcal/100g |
| 桂皮 | 5g | 247 kcal/100g |
| 葱 | 200g | 27 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：带脚、爪猪前肘、料酒、蒜片
做法
- 将肘子刮洗干净，肘头朝外、肘把（脚爪）朝里、肘皮朝下放在案板上。
- 用刀在正中由肘头向肘把沿着腿骨将皮剖开，剔去腿骨两边的肉（三面离肉），底部骨与肉相连，使骨头露出，然后将两节腿骨由中间用刀背（还是用斧头吧）砸断。
- 肘子放入煮锅煮至七成熟捞出（外观正常，内部淡红色），用干净抹布擦干水，趁热用红酱油涂抹肉皮。
- 取蒸锅一个，锅底放入八角、桂皮，先将肘把的关节处用手掰断，不伤外皮，再将肘皮朝下装进蒸锅内，装锅时根据肘子体型，将肘把贴住锅边窝着装进锅内，成为圆形。
- 撒入精盐，用消过毒的干净纱布盖在肉上，再将甜面酱（50 克）、葱（75 克）、红豆腐乳、红酱油、白酱油、姜、蒜等在纱布上抹开，用旺火蒸大约三小时（以蒸烂为准）。
- 蒸完取出，揭去纱布，扣入盘中，拣去八角，上桌时另带葱段和甜面酱小碟（或将甜面酱抹到肘面上，另带葱段小碟亦可）。
小贴士
- 肘子七成熟要根据实际情况判断，有条件可询问家中长辈。
- 蒸锅下半放水，上半放肘子，蒸时及时加水防止蒸干。
- 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。