椒盐排条
难度 有点难 · 配料 10 样 · 步骤 8 步 · 荤菜
椒盐排条是上海本帮菜里的经典家常菜，外酥里嫩，咸香适口。猪大排提供优质蛋白质和必需氨基酸，能补充体力。这道菜虽然步骤稍多，但跟着流程走并不难，新手也可以大胆尝试。从备料到出锅，大约需要 40 分钟。
按配料表反算
1678千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：1290 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 大排
| 57% | 950 kcal |
| 面粉
| 17% | 287 kcal |
| 淀粉
| 17% | 281 kcal |
| 油
| 5% | 90 kcal |
| 鸡蛋
| 4% | 70 kcal |
配料清单
| 大排 | 360g | 264 kcal/100g |
| 鸡蛋 | 50g | 139 kcal/100g |
| 盐 | 1g | 0 kcal/100g |
| 椒盐粉 | 10g | 未收录 |
| 葱姜水 | 100g | 未收录 |
| 面粉 | 80g | 359 kcal/100g |
| 淀粉 | 80g | 351 kcal/100g |
| 吉士粉 | 3g | 未收录 |
| 水 | 10g | 0 kcal/100g |
| 油 | 10g | 899 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：椒盐粉、葱姜水、吉士粉
做法
- 大排洗干净，剔骨，用刀面拍松，切成厚片，再改成粗条。
- 加入椒盐粉，搅匀，待到出胶质了分次加入葱姜水，放入冰箱腌制 20 分钟。
- 制作炸糊。放入 80 g 面粉，20 g 淀粉（注意是 20 g 淀粉，剩下 60 g 备用），2 - 3 g 吉士粉，盐 1 g。
- 打入一个鸡蛋，搅拌，再分次加入水 100 g ，再加 10 g 油，反复搅拌。直到炸糊完全调开，略粘稠即可。
- 取出剩余的 60 g 淀粉，取出排条，裹上一层淀粉，再裹上面糊。
- 锅中加入油，能没过食材即可，加热到大约 150 ℃ - 160 ℃ 。下入排条炸成浅金黄色后捞出。刚下入排条时可能会有粘连，不要动。待排条定型后可用筷子翻动，即可分开。
- 待油温再次升高到 150 ℃ - 160 ℃ 时，下入排条复炸至金黄色后捞出。
- 撒上椒盐粉，搅拌均匀后出锅。
小贴士
- 也可以用面包糠代替炸糊，但口感差距很大。
- 炸糊也可以用来炸鸡腿、炸鱼等。
- 参考：[椒盐排条的做法](https://www.bilibili.com/video/BV14s4y1c76H)
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