戚风蛋糕
这道烘焙入门甜品口感细腻绵软，拥有云朵般的轻盈质地，属于西点中的经典基础款。主要原料鸡蛋和牛奶提供了优质蛋白与钙质，营养丰富。制作过程对打发、翻拌及烘烤火候要求较高，具有一定挑战，但只要耐心按步骤操作，新手也能成功。从准备到出炉一般需要 1.5 至 2 小时。
按配料表反算
算不出来原谱配料没写克重
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 这道菜的配料克重不完整，暂时算不出拆解。 |
配料清单
| 原谱没写配料 |
做法
- 从冰箱中取出新鲜的鸡蛋
- 准备两个容器并擦干，分别盛放蛋清与蛋黄
- 对盛放蛋清的容器，可稍有水珠，但不能有任何油；盛放蛋黄的容器不能有水珠
- 打蛋，手工或利用分蛋器，将蛋清与蛋黄分离到两个容器中。
- 分离过程中蛋黄不能破碎，蛋清中不能混有任何蛋黄，否则会严重影响打发。（白色系带可进入蛋清，不影响）
- （注意，不使用厨房机的情况下，盛放蛋清的容器也是打蛋的容器，为避免溢出，加入全部蛋清后不要超过容器的 1/8）
- 准备一个新的空碗，加入配方中全部的食用油和全部的牛奶
- 用打蛋器手动快速搅拌，直到油水完全融合，呈现乳白色悬浊液状态（完成乳化）
- 将配方中全部的低筋面粉过筛，加入上述乳化液中。用刮刀以”Z 字形”划拌至没有明显干粉即可（此时面糊可能会有些粗糙，属于正常现象）
- 将分离好的全部蛋黄加入碗中，继续用刮刀”Z 字形”划拌
- 此时面糊会变得非常细腻顺滑，且不易产生面筋。将其静置备用
- 准备好剩余 3/4 的白糖。分为三份，每份为总量的 1/4
- 蛋清中加入柠檬汁或白醋（可选）
- 打蛋器中速，打发蛋白至有*粗大气泡的状态*，加入第一份白糖
- 打蛋器高速，打发蛋白至*气泡较细腻的状态*，加入第二份白糖
- 打蛋器高速，打发蛋白至”湿性发泡”的状态，加入第三份白糖 > 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜带出长长且向下弯曲的尖角（俗称大弯勾）。此状态适合做蛋糕卷。
- 打蛋器中低速，打发蛋白至”干性发泡”的状态 > 视觉特征：提起打蛋器头，蛋白霜呈现短小、直立且坚挺的尖角（俗称小直尖）；倒扣容器，蛋白霜牢牢粘在盆底，完全不会滑落。这是做戚风蛋糕所需的标准状态。
- 此时蛋白打发程度已符合要求
- 简单搅拌几下蛋黄液
- 用刮刀取 1/3 的蛋白霜，加入到蛋黄糊中
- 采用“翻拌”的手法，此手法是为了避免消泡
- 将 1/3 的蛋白霜与蛋黄液的混合液倒入剩余 2/3 的蛋白霜中，继续翻拌均匀
- 将蛋糕糊倒入模具，震荡几下避免大气泡
- 烘烤总时间：6 寸蛋糕 30-35 分钟，8 寸蛋糕 50 分钟。根据自己烤箱特性灵活调整，一般不超过 $\pm 5$ 分钟。（最后几分钟时可在烤箱前观察）
- 以上管 150 摄氏度，下管 160 摄氏度预热烘烤，约 10 分钟可到达预定温度。
- 预热完成后，将模具放入烤箱下层
- 选择变温烘烤，分为两个阶段。
- 烤好后，出炉 空气炸锅热风循环极强且离发热管极近，直接使用烤箱温度会导致顶部焦糊而内部夹生。请严格遵守以下降温与遮盖流程：
- 预热：空气炸锅设置 130°C 预热 5 分钟
- 入锅与遮盖：将装有蛋糕糊的模具放入炸锅。立刻在模具上方盖上一层锡纸（亮面朝上，哑光面接触食物），锡纸边缘捏紧，防止被热风吹开
- 第一阶段烘烤：设置 130°C，烘烤 35 分钟
- 第二阶段上色：打开炸锅，撤掉锡纸。将温度调高至 150°C，继续烘烤 10–15 分钟
- 判断熟透：蛋糕顶部膨胀且上色呈金黄色即可出锅。用牙签扎入中心，拔出后没有湿润面糊带出即代表已烤熟
- 出锅后的震热气与倒扣脱模操作，与烤箱版完全一致
- （可选） 将模具从高处落下，震出其中的热气
- 模具倒扣 10 分钟，使蛋糕冷却
- 脱模，食用
小贴士
- 参考了以下教程，文中说明非常详细且有每一步骤的配图。同时，对于为什么做某一个操作、背后的原理也有阐释，以及出现某些问题的分析：
- [为了做好这个戚风蛋糕，用了一整箱鸡蛋，从此告别凹底和塌陷](https://zhuanlan.zhihu.com/p/86865919)
- 对戚风蛋糕而言，蛋清打发是次要问题，关键是烤制时的温度和时间。
- 蛋清容器而言，可有水珠，蛋黄容器不能有。
- 原因：油会影响蛋白的打发，蛋清 85%是水，稍有水珠并不影响打发。
- 特别新鲜的鸡蛋蛋清会比较硬，应对硬蛋清 5 个鸡蛋配方的话加 15ml 水会帮助蛋清打发（1 个鸡蛋配方则是 3g 水）