商芝肉
难度 有难度 · 配料 15 样 · 步骤 5 步 · 荤菜
商芝肉是陕西商县的传统风味菜，色泽红润，质地软嫩，肥而不腻，带有商芝独特的清香。猪肉提供优质蛋白和脂肪，蕨类蔬菜商芝则增添了膳食纤维和多种微量元素。这道菜工序繁琐，对刀工和火候均有要求，适合有一定烹饪基础的人挑战。从备料到成菜，全程大约需要 2.5 小时。
按配料表反算
17587千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：1621 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 熟猪油
| 97% | 17036 kcal |
| 鸡汤
| 2% | 380 kcal |
| 芝麻油
| 1% | 90 kcal |
| 蜂蜜
| 0% | 46 kcal |
| 摊鸡蛋皮
| 0% | 21 kcal |
| 酱油
| 0% | 5 kcal |
| 味精
| 0% | 4 kcal |
| 葱
| 0% | 3 kcal |
配料清单
| 带皮猪五花肉 | 500g | 未收录 |
| 商芝 | 50g | 未收录 |
| 葱 | 10g | 27 kcal/100g |
| 姜 | 2g | 46 kcal/100g |
| 八角 | 3 个 | 281 kcal/100g |
| 蜂蜜 | 15g | 304 kcal/100g |
| 醋 | 5g | 31 kcal/100g |
| 料酒 | 15g | 未收录 |
| 味精 | 1.5g | 268 kcal/100g |
| 酱油 | 10g | 53 kcal/100g |
| 摊鸡蛋皮 | 15g | 139 kcal/100g |
| 精盐 | 1g | 0 kcal/100g |
| 鸡汤 | 200g | 190 kcal/100g |
| 芝麻油 | 10g | 898 kcal/100g |
| 熟猪油 | 2060g | 827 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：带皮猪五花肉、商芝、料酒
做法
- 将肉刮洗干净，入煮锅煮至六成熟（变色为白），捞出趁热用蜂蜜、醋涂抹肉皮。
- 炒锅内放入熟猪油，用旺火烧至八成熟（约 200 度，油表有大量青烟，油状平静），将肉块皮朝下投入，炸至呈金红色时，捞入凉肉煮锅（之前煮完的煮锅）中泡软，放在案板上，切成三寸(10 cm)长、两分(0.6 cm)厚的片，仍然皮朝下，整齐装入蒸碗内。
- 将 5 克大葱切成 2.4 cm 长的段，5 克切成 2.4 cm 长的斜形片。姜去皮洗净，1.5 克切成片，5 克切成末，摊的鸡蛋皮切成 2.4 cm 长的等腰三角形片。
- 商芝入沸水锅中煮软捞出，去除老茎、杂质，淘洗干净，切成 3 cm 长的段，放入碗中,加酱油（5 克）、精盐（1 克）、熟猪油（10 克）拌匀，盖在肉片上，另将鸡汤（100 克）放入一小碗中，加酱油（5 克）、精盐（0.5 克）、料酒（15 克）搅匀，浇入蒸碗，再放入姜片、葱段、八角上笼用旺火蒸约半小时后，转用小火继续蒸约一小时三十分钟，熟烂后取出，拣去姜、葱、八角，倒、过滤原汁，将肉扣入汤盘。
- 炒锅内，放入鸡汤（100 克），加入原汁，用旺火烧沸，下入姜末、葱片、味精后搅匀，投入摊鸡蛋皮，淋芝麻油，浇入汤盘即成。
小贴士
- 商芝属于小地方不特别有名的特产，至少本人在其他地方没有见到过，在制作时可换成其他蕨类蔬菜。
- 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。