山西过油肉
难度 有点难 · 配料 11 样 · 步骤 7 步 · 荤菜
过油肉是山西传统名菜，肉片滑嫩、蒜苔爽脆，咸鲜微酸，带着陈醋的醇香，属于典型的地方家常风味。猪里脊提供优质蛋白，搭配木耳、蒜苔和葱头，营养均衡。这道菜对火候和上浆技巧有一定要求，更适合有一定下厨基础的爱好者尝试。从备料到出锅，大约需要 40 分钟。
按配料表反算
3332千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：679 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 食用油
| 81% | 2697 kcal |
| 猪里脊
| 15% | 496 kcal |
| 木耳
| 2% | 53 kcal |
| 葱头
| 1% | 40 kcal |
| 淀粉
| 1% | 35 kcal |
| 生抽
| 0% | 11 kcal |
配料清单
| 猪里脊 | 150g | 331 kcal/100g |
| 蒜苔 | 6 根 | 未收录 |
| 食用油 | 300g | 899 kcal/100g |
| 葱姜蒜 | 50g | 未收录 |
| 生抽 | 20g | 53 kcal/100g |
| 食盐 | 10g | 0 kcal/100g |
| 鸡蛋 | 1 个 | 139 kcal/100g |
| 淀粉 | 10g | 351 kcal/100g |
| 木耳 | 20g | 265 kcal/100g |
| 葱头 | 100g | 40 kcal/100g |
| 其他调料 | 20g | 未收录 |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：葱姜蒜、其他调料
做法
- 木耳提前泡发好，如果着急可以用热水泡发。
- 猪里脊切片放入碗中，加 20ml 生抽、料酒、花椒粉，打入一个鸡蛋，拿自己的小手搅拌均匀，加入淀粉（建议红薯淀粉）拌匀，倒入 300ml 食用油封浆，腌制 15 分钟。
- 蒜苔切段大约 3cm，葱头切菱形块备用。
- 起锅烧油油要多一点，油温五成热，下入腌制好的肉片，将肉片打散，捞出控油备用。
- 将锅中多余油倒出，留 10ml 油炒菜，油温七成热
- 下入葱姜蒜爆香，先下蒜苔炒至断生，再下入木耳葱头，加入生抽，花椒粉，翻炒几下将之前炸好的肉片下入翻炒
- 加 10g 的盐，起锅前加 10ml 的醋和鸡精，起锅装盘。
小贴士
- 炸肉片时，表面微焦即可，注意控制火候。
- 起锅前也可以打个薄薄的水淀粉，口感更佳。
- 如果您遵循本指南的制作流程而发现有问题或可以改进的流程，请提出 Issue 或 Pull request 。