水煮肉片
带辣清淡
难度 有难度 · 配料 22 样 · 步骤 12 步 · 荤菜
水煮肉片是一道麻辣鲜香、肉片滑嫩、配菜爽脆的经典川菜，极其适合下饭。猪里脊提供优质蛋白质，搭配豆芽等蔬菜，营养均衡。做法稍显繁琐，尤其需要耐心腌制肉片和制作刀口辣椒，新手大约需要 1 至 2 小时完成。
按配料表反算
7441千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：361 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 植物油
| 46% | 3416 kcal |
| 菜籽油
| 36% | 2697 kcal |
| 里脊肉
| 13% | 993 kcal |
| 小米辣干辣椒
| 3% | 217 kcal |
| 青花椒
| 0% | 32 kcal |
| 大蒜
| 0% | 26 kcal |
| 土豆淀粉
| 0% | 25 kcal |
| 绿豆芽
| 0% | 16 kcal |
配料清单
| 里脊肉 | 300g | 331 kcal/100g |
| 小葱 | 2 根 | 27 kcal/100g |
| 生姜 | 10g | 46 kcal/100g |
| 大蒜 | 20g | 128 kcal/100g |
| 红泡椒 | 60g | 未收录 |
| 蒜苗 | 2 根 | 40 kcal/100g |
| 芹菜 | 3 根 | 22 kcal/100g |
| 红油瓣酱 | 5g | 未收录 |
| 鸡精 | 1.5g | 267 kcal/100g |
| 生抽酱油 | 5g | 53 kcal/100g |
| 食用盐 | 5g | 0 kcal/100g |
| 胡椒粉 | 2g | 251 kcal/100g |
| 料酒 | 3g | 未收录 |
| 鸡蛋清 | 1 个 | 60 kcal/100g |
| 土豆淀粉 | 7g | 351 kcal/100g |
| 植物油 | 380g | 899 kcal/100g |
| 菜籽油 | 300g | 899 kcal/100g |
| 绿豆芽 | 100g | 16 kcal/100g |
| 凤尾 | 1 根 | 520 kcal/100g |
| 白砂糖 | 1g | 400 kcal/100g |
| 小米辣干辣椒 | 60g | 361 kcal/100g |
| 青花椒 | 10g | 316 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：红泡椒、红油瓣酱、料酒
做法
- 里脊肉改刀成小块，再切成 2 毫米薄片（可根据自己的口感改进），放入碗中，加入清水清洗两遍来去除血水和杂质，捞出挤干水分备用。
- 碗中加入食用盐 1.5g，胡椒粉 1g，生抽酱油 5g，料酒 3g，然后朝着一个方向搅拌 2 分钟，使其入味。
- 另外准备一个碗，加入一个鸡蛋清，加入 7g 土豆淀粉，一个方向搅拌均匀，倒入肉中
- 绿豆芽 100g，凤尾 1 根（改刀成小条），芹菜 3 根切成小段，蒜苗 2 根拍散切成小段。
- 大蒜 20g 剁碎，生姜小块剁碎，红泡椒 20g 剁碎。
- 小米辣干辣椒 15g，青花椒 3g，锅内加入油滑锅，油稍许热了将多余的倒出备用留 50g 底油，下入干辣椒、花椒，开小火炒香，切记不要炒糊（颜色要变黑即可），倒出在菜板上剁细。
- 锅烧热，放入 100g 植物油烧至 6 成热，加入 2g 青花椒、干辣椒爆香，配菜下锅，加入 1g 食用盐，炒至断生，盛入碗中垫底备用。
- 锅洗干净，加入 150g 植物油烧至 6 成热，加入制作好的姜蒜红泡椒，爆香后加入豆瓣 10g，开小火把豆瓣爆香炒出红油即可。
- 加入 800 毫升清水（根据实际情况选择），大火烧开，转小火调味，加入食用盐 2.5g，鸡精 1.5g，1g 白砂糖提鲜，1g 胡椒粉，5g 水淀粉（根据实际情况选择）将汤汁收浓稠一点。
- 汤汁开后，开小火将腌制好的肉片分开依次下锅，然后开中火将肉片烫熟，用锅铲轻轻推动一下避免粘连，待汤汁烧开，肉片熟后捞出放入碗中配菜上，再将原汤倒入（不超过菜品）。
- 碗中均匀撒上刀口辣椒、蒜蓉和葱花。
- 锅洗干净，加入 200g 菜籽油，烧至 7 成热，然后一次性均匀泼在碗中肉片上（注意安全），美味完成。
小贴士
- 垫底的蔬菜根据自己口味选择（蘑菇、白菜、油麦菜等）。
- 刀口辣椒制作嫌麻烦也可以直接用干辣椒段和青花椒代替。
- 特别注意肉的腌制（搅拌的时候朝着一个方向、血水处理干净），保证肉滑嫩（鸡蛋清、淀粉搅拌均匀）。
- 水煮牛肉也可以按照这个做法。
- [美食作家王刚R](https://www.bilibili.com/video/BV1ys411u7Z4)
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