响油鳝丝
难度 中等 · 配料 15 样 · 步骤 13 步 · 水产
响油鳝丝是一道经典的江浙沪家常菜，鳝丝鲜嫩滑爽，蒜香浓郁，酱汁微甜，淋上热猪油后香气四溢，非常下饭。鳝鱼富含优质蛋白和 DHA，营养丰富。这道菜对刀工和火候有一定要求，难度适中，新手需要稍加练习。从备料到出锅，一般 大约 40 分钟就能端上餐桌。
按配料表反算
675千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：556 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 鳝丝
| 41% | 276 kcal |
| 猪油
| 24% | 165 kcal |
| 白糖
| 9% | 60 kcal |
| 大蒜
| 8% | 51 kcal |
| 蒜末
| 8% | 51 kcal |
| 淀粉
| 5% | 35 kcal |
| 胡椒粉
| 3% | 20 kcal |
| 姜末
| 1% | 9 kcal |
配料清单
| 鳝丝 | 400g | 69 kcal/100g |
| 大蒜 | 40g | 128 kcal/100g |
| 姜末 | 20g | 46 kcal/100g |
| 料酒 | 13g | 未收录 |
| 生抽 | 3g | 53 kcal/100g |
| 蚝油 | 2g | 未收录 |
| 老抽 | 2g | 53 kcal/100g |
| 食用盐 | 2g | 0 kcal/100g |
| 白糖 | 15g | 400 kcal/100g |
| 胡椒粉 | 8g | 251 kcal/100g |
| 淀粉 | 10g | 351 kcal/100g |
| 水 | 50g | 0 kcal/100g |
| 蒜末 | 40g | 128 kcal/100g |
| 葱花 | 15g | 27 kcal/100g |
| 猪油 | 20g | 827 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：料酒、蚝油
做法
- 将鳝鱼切成三段后切成细丝
- 加入 0.5 g 胡椒粉、3 g 料酒搅拌均匀，再加入 5 g 香油腌制
- 热油滑锅
- 加入植物油，烧到 6 成热
- 加入一半蒜末和全部姜末，翻炒几下
- 加入鳝丝，中火爆炒 30 秒
- 边缘淋入 10 g 料酒，翻炒几下
- 加入生抽，炒匀
- 加入蚝油、老抽，翻炒几下
- 加入食用盐、白糖、3 g 胡椒粉，炒匀
- 淀粉和水混合为水淀粉，倒入锅中，收汁至浓稠
- 装盘，撒上蒜蓉、葱花
- 另起锅烧热，加入猪油，烧至七成热，浇在鳝丝上
小贴士
- 不能将鳝鱼的血洗得太干净，否则鳝鱼很容易发黑发臭
- 鳝鱼可以让摊主帮忙宰杀
- 可以多加一些胡椒粉和白糖，有利于去腥增香
- 参考资料：[“响油鳝丝”的家常做法，味道很赞，先收藏了 - YouTube](https://www.youtube.com/watch?v=X2DvbhnWcN4)
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