鲜肉烧卖
难度 有点难 · 配料 18 样 · 步骤 14 步 · 主食
这是一道江南风味的精致点心，皮薄如纸，馅料饱满多汁，咬开时肉香、笋鲜与皮冻融化后的汤汁交融，咸中带甜，口感软嫩弹牙。猪肉和虾仁提供优质蛋白质，冬笋与香菇增添膳食纤维和微量元素，低脂版本进一步减少了饱和脂肪。虽然包制手法需要一点耐心，但整体步骤清晰，新手多加练习也能掌握，从拌馅到出锅大约需要一小时。
按配料表反算
2240千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：1485 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 猪肉末
| 86% | 1920 kcal |
| 虾仁
| 9% | 202 kcal |
| 芝麻油
| 2% | 45 kcal |
| 香菇
| 1% | 27 kcal |
| 冬笋
| 1% | 21 kcal |
| 糖
| 1% | 12 kcal |
| 生抽
| 0% | 8 kcal |
| 白胡椒粉
| 0% | 5 kcal |
配料清单
| 烧卖皮 | 475g | 未收录 |
| 猪肉末 | 580g | 331 kcal/100g |
| 生姜末 | 10g | 未收录 |
| 葱末 | 20g | 未收录 |
| 生抽 | 15g | 53 kcal/100g |
| 料酒 | 10g | 未收录 |
| 盐 | 8g | 0 kcal/100g |
| 糖 | 3g | 400 kcal/100g |
| 白胡椒粉 | 2g | 251 kcal/100g |
| 芝麻油 | 5g | 898 kcal/100g |
| 高汤 | 30g | 未收录 |
| 浓汤宝 | 6g | 未收录 |
| 冬笋 | 50g | 42 kcal/100g |
| 皮冻 | 100g | 未收录 |
| 香菇 | 105g | 26 kcal/100g |
| 虾仁 | 200g | 101 kcal/100g |
| 复配食品增稠剂 | 3.2g | 未收录 |
| 猪油（或鸡油）15 g | | 827 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：烧卖皮、生姜末、葱末、料酒、高汤、浓汤宝
做法
- （低脂版本）取 10 mL 冷水，加入复配食品增稠剂，调成糊糊
- （低脂版本）加入 25 mL 开水，搅拌至半透明凝胶
- （低脂版本）冷却后混入 280 g 纯瘦肉糜 + 15 g 融化猪油（或鸡油）
- 将猪肉末与生姜末、葱末混合，加入酱油、料酒、盐、糖、白胡椒粉，顺一个方向搅拌上劲
- 如果使用浓汤宝，取浓汤宝块加入 15 mL 热水混合，搅拌至乳浊液完全分散，再加入 15 mL 常温水
- 慢慢加入水或高汤，继续搅拌，直到馅料吸收水分，变得粘稠，如果觉得肉馅太稠，补 5 mL 水继续搅拌
- 加入可选配料（冬笋、皮冻、香菇），最后淋上芝麻油，拌匀。冷藏 30 分钟，让味道融合
- 取一张烧卖皮，放上约 20-25 g 馅料（别太贪心，否则包不住）
- 用虎口轻轻收拢皮子边缘，形成“花瓶”状，顶部留开口
- 用手指轻轻压实底部，确保站立稳定
- 如果要加虾仁，在顶部加一颗虾仁
- 重复包烧卖的步骤，直到包好
- 放在蒸笼里，间隔开，避免粘连
- 大火蒸 8-10 分钟即可
小贴士
- 烧卖中的脂肪主要来自肥肉，低脂版本中的肥肉被移除后为保证口感需要使用少量动物油来补偿
- 如果没有烧卖皮，可用大馄饨皮，或者饺子皮擀薄
- 皮的直径在 8-10 cm 之间，每张皮重约 10-15g，皮和馅的比例控制在 1:2 - 1:2.5
- 绞肉机建议用中档，这样肉末不会太细（像糊糊）也不会太粗（像碎块），保持适中纹理，让馅料口感 Q 弹
- 使用姜末 5 g，葱末 10 g 不容易掩盖鲜肉的味道；姜末 10 g，葱末 20 g 有点像饺子馅
- 包烧卖的时候在虎口抹点油，收口不会粘手