小酥肉
带辣
难度 中等 · 配料 16 样 · 步骤 16 步 · 荤菜
小酥肉外酥里嫩，咸香中带着花椒的微麻，是川渝地区家家户户都会做的家常炸物。猪肉富含蛋白质和脂肪，油炸后热量较高，适合偶尔解馋。这道菜步骤稍多，需掌握初炸定型与复炸上色的火候，对新手略有挑战，预计从头到尾约 1 小时 30 分钟完成。
按配料表反算
1897千卡 / 整份（按配料表估算）
原谱标注：1939 大卡
算法：每样配料的克重 × 每 100g 能量。份量口径以原谱配料表为准（多数原谱写的是整锅量）。
热量从哪来
| 猪肉
| 87% | 1655 kcal |
| 面粉
| 6% | 108 kcal |
| 红薯淀粉
| 4% | 73 kcal |
| 味精
| 1% | 13 kcal |
| 鸡精
| 1% | 13 kcal |
| 花椒碎
| 0% | 9 kcal |
| 花椒粒
| 0% | 9 kcal |
| 胡椒粉
| 0% | 8 kcal |
配料清单
| 猪肉 | 500g | 331 kcal/100g |
| 鸡蛋 | 2 个 | 139 kcal/100g |
| 面粉 | 30g | 359 kcal/100g |
| 红薯淀粉 | 120g | 61 kcal/100g |
| 老姜 | 20g | 未收录 |
| 小葱 | 15g | 27 kcal/100g |
| 料酒 | 15g | 未收录 |
| 清水 | 80g | 0 kcal/100g |
| 盐 | 4g | 0 kcal/100g |
| 十三香 | 2g | 未收录 |
| 胡椒粉 | 3g | 251 kcal/100g |
| 味精 | 5g | 268 kcal/100g |
| 鸡精 | 5g | 267 kcal/100g |
| 花椒碎 | 3g | 316 kcal/100g |
| 花椒粒 | 3g | 316 kcal/100g |
| 生抽 | 8g | 53 kcal/100g |
未计入（成分表未收录，通常用量小）：老姜、料酒、十三香
做法
- 老姜切丝，小葱不用切。
- 根据计算公式倒入料酒、清水。
- 用手捏揉 5 分钟，使姜葱的味道充分溶解在水中。
- 将猪肉去皮洗净
- 切成长度 8~10 厘米，厚度 1.5 厘米的肉条。
- 根据上面的计算公式加入盐，十三香、胡椒粉、味精、鸡精、花椒碎、花椒粒、生抽。
- 倒入前面制作好的葱姜水
- 抓匀并且充分揉制 10 分钟，直至肉吸收所有水分并且变得粘手。
- 封上保鲜膜放冷藏室静置 30 分钟。
- 将面粉、红薯粉倒入腌制好的肉中，加入鸡蛋清。
- 充分揉制 15 分钟。
- 锅中倒入植物油，根据锅大小控制油量，油面高度 3 厘米以上。
- 大火将温加热至 150° 后，转小火保持温度。
- 将裹好粉的肉条用筷子夹入油锅中，捋成自己喜欢的形状，炸 3~5 分钟定型。目测颜色微黄，用锅铲翻动感受倒略微有些硬了就可以。具体时间受肉块大小、油温、裹粉程度影响。
- 捞出沥油。 tips: 如果对时间没把握可以稍微多炸一下，否则肉会带一点生味。 没有经验可以一条一条的下锅，防止粘连。
- 将油温升至 180° 放入初炸好的肉条，炸至金黄色即可捞出。
小贴士
- 裹粉一定要把红薯粉揉散，不要有干的颗粒裹在里面，否则会炸！！！
- 如果肉太多吃不完，可以只炸一遍然后放冰箱。后面再吃的时候拿出来复炸，口感基本没影响。
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